ইলিশের কাঁটা বেছে দেওয়ার সহজ স্টেপ

ইলিশের স্বাদ অতুলনীয়, তবে এর সূক্ষ্ম ও ঘন কাঁটার কারণে অনেকেই খেতে অস্বস্তি বোধ করেন। বিশেষ করে শিশু, বয়স্ক ব্যক্তি কিংবা অতিথিদের পরিবেশন করার সময় কাঁটা বেছে পরিষ্কার করে দেওয়া দরকার। সঠিক পদ্ধতি জানা থাকলে ইলিশের নরম মাংস নষ্ট না করেই কাজটি করা যায়।

কাঁটা বাছাইয়ের জন্য দরকার একটি ধারালো ছুরি, চওড়া চামচ, পরিষ্কার চিমটি এবং ভালো আলো। মাছ রান্নার আগে কিংবা রান্নার পর—দুইভাবেই কাঁটা সরানো সম্ভব, তবে ভাপা, ঝোল বা সর্ষে ইলিশের মতো পদে রান্নার পর মাংস আলাদা করা তুলনামূলক সহজ।

কাঁটা বাছাইয়ের আগে প্রস্তুতি

প্রথমে মাছটি ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। আঁশ, পেটের ভেতরের কালচে অংশ এবং জমে থাকা রক্ত পরিষ্কার না করলে মাংসে গন্ধ থাকতে পারে। রান্নার আগে কাঁটা বাছতে চাইলে মাছকে পিস করে নিন, তবে পিস যেন খুব পাতলা না হয়। মোটা পিসে মাংস অক্ষত থাকে এবং কাঁটা শনাক্ত করা সহজ হয়।

রান্নার পর কাঁটা তুললে মাছকে কয়েক মিনিট ঠান্ডা হতে দিন। একেবারে গরম অবস্থায় ধরলে মাংস ভেঙে যেতে পারে এবং হাতে পোড়ার ঝুঁকি থাকে। ভালো মানের মাছ বেছে নিতে চাইলে তাজা ইলিশ বাছাই করার সময় মাছের চোখ, গন্ধ, পেটের দৃঢ়তা এবং রুপালি উজ্জ্বলতা দেখে নেওয়াও জরুরি।

ইলিশ ধরার সঠিক কৌশল

কাঁটা বাছার সময় পিসটি সমতল প্লেট বা বড় থালায় রাখুন। এক হাত দিয়ে পিসের মোটা অংশ ধরে অন্য হাতের চামচ বা আঙুল দিয়ে মাংসের স্তর আলতো করে আলাদা করুন। চাপ বেশি দিলে কাঁটা ভেঙে মাংসের ভেতরে ঢুকে যেতে পারে, তাই ধীরে ধীরে ওপরের স্তর সরানো ভালো।

ইলিশের মাংস সাধারণত কাঁটার দুই পাশে স্তরে স্তরে থাকে। প্রথমে মাঝের বড় কাঁটাটি শনাক্ত করুন। সেটি মাথার দিক থেকে লেজের দিকে লম্বা হয়ে থাকে। চিমটি দিয়ে টেনে বের করার আগে কাঁটার দিক বুঝে নিন; কাঁটার উল্টো দিকে টানলে মাংস ছিঁড়ে যেতে পারে।

মাঝের বড় কাঁটা সরানোর ধাপ

পিসের মাঝ বরাবর থাকা মেরুদণ্ডের অংশটি আগে তুলুন। ছুরি ব্যবহার করলে ধারালো দিকটি মাংসের দিকে না রেখে হাড়ের গা ঘেঁষে চালান। এতে মাংস কম নষ্ট হবে। রান্না করা ইলিশে বড় কাঁটা সাধারণত সহজে আলাদা হয়, তাই চামচের ডগা দিয়েও এটি উঠিয়ে নেওয়া যায়।

এরপর দুই পাশে থাকা শাখা কাঁটাগুলো খুঁজুন। এগুলো মাঝের হাড় থেকে তির্যকভাবে বেরিয়ে থাকে এবং আঙুলে হালকা চাপ দিলে বোঝা যায়। একবারে অনেকটা মাংস না তুলে ছোট অংশ করে পরীক্ষা করুন। প্রতিটি কাঁটা উঠিয়ে আলাদা বাটিতে রাখলে ভুল করে খাবারে মিশে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে।

সূক্ষ্ম কাঁটা শনাক্ত করার উপায়

বড় কাঁটা তোলার পর আঙুলের ডগা দিয়ে মাংসের ওপর হালকা করে বুলিয়ে দিন। কোথাও খোঁচা বা শক্ত রেখা অনুভূত হলে সেখানে সূক্ষ্ম কাঁটা থাকতে পারে। পরিষ্কার চিমটি দিয়ে কাঁটাটি ধরে ধীরে টেনে তুলুন। কাঁটা দেখা না গেলে চামচের পেছন দিক দিয়ে মাংস আলতো চাপুন, এতে লুকানো কাঁটা কিছুটা উঁচু হয়ে আসে।

মাংস খুব নরম হলে চিমটি দিয়ে টানার বদলে দুই পাশে সামান্য ফাঁক করে কাঁটাটি বের করুন। কাঁটা ভেঙে গেলে সেই অংশটি আবার আঙুল দিয়ে পরীক্ষা করুন। শিশুদের জন্য পরিবেশন করার সময় মাংস ছোট টুকরো করে পুনরায় দেখে নেওয়া নিরাপদ। মাছের স্বাদ অনুযায়ী ইলিশের সঙ্গে খাবার বেছে নিলে পরিবেশনও আরও আকর্ষণীয় হয়।

রান্নার ধরন অনুযায়ী কাঁটা বাছাই

সর্ষে ইলিশ বা পাতুরি রান্নায় মাছের পিস অক্ষত থাকে, তাই প্রথমে বড় কাঁটা তুলে দুই পাশের মাংস আলাদা করা সুবিধাজনক। ঝোলের ইলিশে মাংস কিছুটা নরম হয়ে যায়; এ ক্ষেত্রে চামচ দিয়ে স্তর আলাদা করে কাঁটা খুঁজুন। ভাজা মাছের বাইরের অংশ শক্ত থাকায় কাঁটা ধরতে চিমটি বেশি কার্যকর।

রসুন, পেঁয়াজ বা মশলাদার পদে মাংস ভেঙে গেলে কাঁটা মশলার সঙ্গে মিশে যেতে পারে। তাই পরিবেশনের আগে আলাদা প্লেটে মাংস নিয়ে পরীক্ষা করুন। ইলিশের স্বাদে ভিন্নতা আনতে চাইলে রসুন ইলিশ ফ্রাই ধরনের পদেও একইভাবে বড় ও সূক্ষ্ম কাঁটা আলাদা করা যায়।

নিরাপদে পরিবেশনের শেষ পরীক্ষা

কাঁটা বাছাই শেষ হলে মাংসটি একবার উল্টে নিচের দিক পরীক্ষা করুন। অনেক সময় পেটের অংশে ছোট কাঁটা লেগে থাকে, যা ওপর থেকে দেখা যায় না। প্লেটে পরিবেশনের আগে মাংসের প্রতিটি অংশ আলতো করে চেপে দেখুন এবং শক্ত কিছু অনুভূত হলে তা সরিয়ে ফেলুন।

কাজটি সহজ ও নিরাপদ রাখার অভ্যাস

নিয়ম মেনে ধীরে কাজ করলে ইলিশের নরম মাংস সুন্দরভাবে অক্ষত থাকে এবং খাওয়ার সময় কাঁটার ঝামেলা অনেকটাই কমে যায়। এই পদ্ধতিতে ঘরোয়া রান্না কিংবা অতিথি আপ্যায়ন—দুই ক্ষেত্রেই নিরাপদে ইলিশ পরিবেশন করা সম্ভব।